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Apr 02, 2024

Sopas Bio: Produzindo Alimentos Seguros e Funcionais

25 de agosto de 2023 por Research Outreach Deixe um comentário Por Dra. Monika Stojanova Sopas desidratadas são produtos rápidos de preparar e também seguros em termos de contaminação microbiológica,

25 de agosto de 2023 por Research Outreach Deixe um comentário

Por Dr. Monika Stojanova

As sopas desidratadas são produtos rápidos de preparar e seguros em termos de contaminação microbiológica, principalmente devido ao seu baixo teor de água. Além de maior estabilidade durante o armazenamento, as sopas desidratadas apresentam propriedades nutricionais úteis e, muitas vezes, aplicações terapêuticas. Apesar de todos os seus aspectos positivos, as sopas desidratadas geralmente contêm aditivos sintéticos para melhorar a cor ou realçar o aroma, mais comumente glutamato monossódico (E621). Os cogumelos são utilizados na produção industrial de sopas desidratadas há muito tempo, mas mesmo assim ainda não existe no mercado uma produção industrial de sopas desidratadas enriquecidas com extratos de cogumelos. Os extratos apresentam grande vantagem sobre os cogumelos secos, pois contêm maior teor de componentes químicos, nutritivos e biologicamente ativos. Portanto, o consumo destas sopas pode ser extremamente importante na manutenção do sistema imunológico e da saúde dos consumidores.

As sopas desidratadas são benéficas de várias maneiras, pois são duráveis, nutritivas e podem apoiar a saúde de uma pessoa. Apesar dos seus inúmeros pontos positivos, as sopas desidratadas muitas vezes dependem de aditivos sintéticos. No entanto, aumentar a utilização de extratos de cogumelos em escala industrial para enriquecer as sopas pode ser uma opção, conforme explorado neste estudo.

Ao longo da nossa extensa pesquisa, aplicamos extratos aquosos liofilizados (ou liofilizados) de cogumelos silvestres comestíveis e medicinais (Suillus granulatus, Coriolus versicolor e Fuscoporia torulosa) em sopas desidratadas produzidas industrialmente. Desta forma, obteve-se um produto sem utilização de aditivos sintéticos, principalmente glutamato monossódico. A sopa costuma ser consumida para obter benefícios nutricionais e de saúde, principalmente por pessoas cuja ingestão de alimentos sólidos é baixa por motivos obstrutivos ou patológicos. Nestas circunstâncias, as sopas são a melhor escolha para superar as deficiências nutricionais.

As três amostras de sopas biológicas que foram tratadas com extratos aquosos liofilizados apresentaram uma atividade antimicrobiana significativamente maior em comparação com a amostra de controle, que quase não apresentou atividade antimicrobiana.

Os melhores resultados para a maioria das cepas testadas (S. aureus (13,1 mm), E. faecalis, (14,3 mm), S. Enteritidis (17,0 mm), E. coli (6,5 mm) e S. sonnei (8,1 mm)) durante todos os dias observados foram encontrados nas sopas biológicas enriquecidas com extratos de Fuscoporia torulosa. Notavelmente, todas as três sopas biológicas apresentam atividade antimicrobiana estável até um ano após a produção. Em contrapartida, a sopa convencional apresentou atividade antimicrobiana mínima observada contra S. aureus (1,9 mm), S. Enteritidis (2,6 mm) e E. coli (1,5 mm), que em comparação com as sopas biológicas foram valores insignificantes. Portanto, não se pode afirmar que as sopas convencionais sejam caracterizadas pela atividade antimicrobiana.

Conseqüentemente, as sopas biológicas têm um forte potencial antimicrobiano. Como resultado, as sopas biológicas podem ser utilizadas como alimento funcional para prevenir muitos microrganismos patogênicos, contribuindo para a melhoria do sistema imunológico geral, ou como imunomodulador para melhorar a saúde do consumidor.

Embora os extratos aquosos liofilizados de cogumelos aplicados em sopas biológicas tenham atividade antimicrobiana idêntica e ainda mais forte quando comparados aos antibióticos sintéticos como tetraciclina, cloranfenicol e bifonazol, os componentes naturais têm uma estrutura antibiótica diferente. Portanto, estes extratos naturais não apresentam o mesmo risco de criar resistência a microrganismos ou antibióticos.

Com base em análises laboratoriais para determinar a capacidade antioxidante das sopas biológicas (determinando a capacidade de capturar radicais livres DPPH, a capacidade de quelar íons de ferro e o método do dieno conjugado) pode-se concluir que as sopas biológicas foram caracterizadas com capacidade antioxidante significativamente maior. em comparação com a amostra controle (sopas convencionais).

Todos os três tipos de sopas biológicas apresentam potencial antioxidante estável um ano após a produção, o que significa que são caracterizados pela estabilidade antioxidante. Isto indica claramente que estes extratos de espécies de cogumelos testadas têm um impacto significativo no aumento da capacidade antioxidante das sopas de vegetais convencionais. O consumo regular de sopas biológicas pode afectar a neutralização dos radicais livres no corpo humano, o que significa que este produto, enquanto alimento funcional e saudável, poderia ter um impacto potencialmente positivo na saúde do consumidor e teria um efeito preventivo contra a ocorrência de certas doenças crónicas. doenças.